Przepis na zyskowną burgerownię

więcej zdjęć w galerii

1/4

Young Engineers fit for a Prince

00:00

03:42

1.0x

Kilka lat temu Polskę ogarnął burgerowy szał. Na rynku jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać burgerownie, serwujące amerykański specjał w mniej lub bardziej spolszczonej wersji. Szał nieco już minął, lokali tego typu ubyło, ale tak czy siak burgerownie na stałe wpisały się w nasz gastronomiczny krajobraz. Czy nadal warto w nie inwestować? – Rynek okrzepł po wielkim boomie sprzed kilku lat – uważa Michał Reczyński, menedżer ds. rozwoju marki Bobby Burger. – Klienci są dziś zdecydowanie bardziej świadomi, mają konkretne oczekiwania, szukają mięsa najlepszej jakości, coraz częściej też produktów wegetariańskich czy wegańskich. Tym bardziej liczy się dziś więc dobra marka, o ugruntowanej pozycji rynkowej.
 W katalogu systemów franczyzowych można znaleźć niejeden koncept, specjalizujący się w prowadzeniu burgerowni. Jakie warunki współpracy dawcy licencji oferują franczyzobiorcom?

W galerii lub przy ulicy

Bobby Burger to marka, która kilka lat temu weszła szturmem na polski rynek. Na początku – czyli w 2012 roku – był food truck. Rok później otwarty został pierwszy lokal stacjonarny. W tej chwili sieć liczy 35 lokali, z czego 24 działają we franczyzie. Otwierają się zarówno w galeriach handlowych, jak i w lokalizacjach przyulicznych. – Po wprowadzeniu wolnych od handlu niedziel lokalizacje przyuliczne zyskują na atrakcyjności – nie ukrywa Michał Reczyński. – Jednak nie rezygnujemy też z topowych galerii. W tej chwili to są już minimiasteczka, w których oprócz sklepów jest też szeroka oferta rozrywkowa, gastronomiczna. Najlepsze galerie nawet w dni ustawowo wolne od handlu potrafią przyciągnąć klientów. 

Jeśli chodzi o lokalizacje przyuliczne, to koncept celuje w starówki, miejsca kojarzone z gastronomią, skupiające dużo restauracji. – Ale otwieramy też burgerownie na osiedlach, w pobliżu ośrodków akademickich, klubów muzycznych – dodaje Michał Reczyński. – Biorca może przyjść do nas z własną propozycją lokalu, którą my zweryfikujemy pod kątem opłacalności biznesowej. Ale może także nas poprosić o znalezienie odpowiedniego miejsca w konkretnym mieście.

W największych miastach wymagana powierzchnia lokalu to minimum 100 m². W mniejszych może być już 70 m². Dobrze, jeśli w lokalu jest duża witryna oraz miejsce na ustawienie ogródka letniego – to zresztą atut, który doceni każdy franczyzodawca, niezależnie od marki. Wybierając miejsce, warto też zwrócić uwagę na to, czy będzie możliwe uzyskanie koncesji na alkohol (czy nie jest zbyt blisko do szkół, kościołów, czy zarządca lub właściciel nieruchomości się na to zgadza). – Często decydujemy się na lokale, w których już wcześniej była restauracja. To ma dwie zalety: po pierwsze obniża kwotę inwestycji, bo pomieszczenia są już wyposażone np. w wentylację, klimatyzację. Po drugie w świadomości okolicznych mieszkańców miejsce jest już kojarzone z jedzeniem i w naturalny sposób ich przyciąga – wyjaśnia Michał Reczyński.

Według szacunków franczyzodawcy, w takim przypadku na inwestycję trzeba mieć co najmniej 50 tys. zł środków własnych. – Pomagamy franczyzobiorcom w uzyskaniu leasingu lub kredytu w sytuacji, gdy jest to niezbędne – dodaje Michał Reczyński. Z większymi wydatkami trzeba liczyć się, jeśli dysponujemy lokalem w stanie deweloperskim lub takim nieprzystosowanym do potrzeb gastronomii. Wtedy na przygotowanie burgerowni należy mieć minimum 200 tys. zł. Dobra wiadomość jest taka, że franczyzodawca partycypuje w wydatkach. – Wysokość naszego wkładu zależy od wartości całej inwestycji – podkreśla Michał Reczyński. – Może to być nawet do 100 tys. zł. Nowym lokalom dajemy też np. część wyposażenia kuchni.

W ramach opłaty licencyjnej (19,9 tys. zł) franczyzobiorca otrzymuje m.in. projekt architektoniczny lokalu i projekt technologiczny kuchni. W dniu podpisania umowy franczyzowej licencjodawca udostępnia partnerowi podręcznik operacyjny i całe know-how marki.

W wersji smart

Stacjonarne burgerownie to model przeznaczony z zasady dla miast liczących powyżej 100 tys. mieszkańców. – Jeszcze nie wyczerpaliśmy ich potencjału. Myślimy o kolejnych otwarciach np. w Lublinie, Białymstoku, Gdańsku, czy też kolejnej lokalizacji w Poznaniu – wylicza Michał Reczyński. – Niedawno przygotowaliśmy też format, który powstał z myślą o mniejszych miastach, poniżej 100 tys. mieszkańców. To Bobby Smart Cube.

To mobilny format, składający się z kontenerowych modułów. Standardowy zestaw składa się z dwóch modułów i zajmuje 30 m² powierzchni. Ale można go dowolnie powiększać, dostawiając kolejne kontenery lub dokładając np. zewnętrzny podest na leżaki i stoliki. Franczyzodawca dostarcza gotowe moduły i zapewnia, że można je złożyć w 1-2 dni. – Można je ustawić w miastach turystycznych, parkach, na terenach rekreacyjnych, pasażach wiodących do plaży, ale też np. na niezabudowanych miejscach w mieście – mówi Michał Reczyński.

Bobby Smart Cube jest tańszy w inwestycji. Koszt standardowej wersji zamyka się w kwocie maksimum 120 tys. zł. Opłata licencyjna wynosi 9,9 tys. zł. Miesięczna franczyzowa – podobnie jak przy stacjonarnej burgerowni – to 8 proc. od obrotu. Format ma pełną kuchnię, ale menu będzie nieco węższe niż w stacjonarnych burgerowniach, bardziej foodtruckowe, dostosowane do preferencji lokalnego rynku. – Pierwszy, franczyzowy lokal w tym formacie ruszy przed wakacjami w Kołobrzegu. Prowadzimy już kolejne rozmowy z osobami zainteresowanymi taką inwestycją – dodaje Michał Reczyński.

Przygotowanie lokalu to jedno, ale równolegle z jego adaptacją trzeba też prowadzić rekrutację pracowników. Warto dać sobie na to kilka tygodni, aby spokojnie zamieścić ogłoszenia, zweryfikować CV i przeprowadzić selekcję kandydatów. Wszyscy pracownicy, podobnie jak franczyzobiorca, muszą przejść szkolenie, przygotowane przez dawcę licencji, które trwa do dwóch tygodni. Prowadzone jest w różnych, już działających burgerowniach, a jeśli trzeba to także na miejscu w nowym lokalu. Przedstawiciele Bobby Burgera są też oczywiście w burgerowni w dniu jej otwarcia. – Optymalne obroty lokal uzyskuje z reguły po trzech miesiącach działalności. Ważne, by franczyzobiorcy stale pracowali i dążyli do najwyższej jakości produktów i standardów obsługi klienta – podkreśla Michał Reczyński. – My im w tym oczywiście pomagamy. Jesteśmy z nimi w stałym kontakcie, przyjeżdżamy z wizytami kontrolnymi, monitorujemy na bieżąco wyniki w systemie sprzedaży. Jeśli coś szwankuje, szukamy możliwości poprawy. Staramy się też motywować partnerów do pracy – organizujemy wewnętrzne rankingi, konkursy sprzedażowe.

Franczyzodawca dba o ogólnokrajowy marketing marki, udostępnia też licencjobiorcom zarówno gotowe materiały reklamowe, jak i ich projekty. Bobby Burger mocno stawia na promocję w social mediach. – Młodzi ludzie lubią zrobić sobie u nas zdjęcie, wrzucić na Facebook lub Instagram, otagować nas w opisie, co procentuje falowym rozchodzeniem się informacji o marce – dodaje Michał Reczyński. 

Burger do wyboru

Kolejny koncept z burgerem w roli głównej to Meet & Fit. To sieć niewielkich punktów gastronomicznych typu bistro, działających w modelu kuchni otwartej. Oprócz burgera, który jest serwowany w wielu odsłonach, w menu są również m.in.: sałatki, smoothies owocowe i warzywne, soki tłoczone na zimno, mleczne shaki, kawy tradycyjne i smakowe. – Nasza grupa docelowa to ludzie aktywni fizycznie, dla których ważne jest zdrowe odżywianie – wyjaśnia Łukasz Błażejewski, dyrektor ds. franczyzy Meet & Fit. – Kilka miesięcy temu wprowadziliśmy do menu także burgery wegańskie, co wyróżnia nas zwłaszcza na mniejszych rynkach, gdzie często jako jedyni mamy taką ofertę.

Swoje lokale marka otwiera już w miastach liczących od 20 tys. mieszkańców. W całym 2018 roku chce uruchomić w sumie 20 nowych placówek. Jeśli chodzi o burgerownie, to jeden z tańszych konceptów. –  Jeżeli znajdziemy lokal, który jest już przystosowany do potrzeb gastronomii, remont może zmieścić się w kwocie 10-25 tys. zł – informuje Łukasz Błażejewski. – Natomiast w przypadku pomieszczeń w stanie deweloperskim mogą to być kwoty rzędu 40-60 tys. zł.

Na sprzęt gastronomiczny trzeba przeznaczyć ok. 30 tys. zł netto, a na wyposażenie sali kolejne 20 tys. zł. Opłata wstępna wynosi 3 tys. zł. Za projekt technologiczny lokalu franczyzobiorca musi zapłacić 1,2 tys. zł. – W jego ramach są też projekty próbne, na podstawie których licencjobiorca może dokonać szacunku kosztów inwestycji – dodaje Łukasz Błażejewski. – Nasze projekty są uzgodnione z rzeczoznawcami, więc później odbiór sanepidu to czysta formalność. Prowadzimy pełny nadzór nad całym procesem przygotowania i otwarcia lokalu. Franczyzobiorca dostaje od nas kompletną listę zadań do wykonania. Są tam ujęte najdrobniejsze nawet szczegóły: nie tylko to, że trzeba np. zbadać wodę czy zamówić stoliki, ale też kupić kwiaty. Nasi pracownicy przyjeżdżają na miejsce i przez tydzień prowadzą szkolenia dla personelu nowego lokalu.

Mały rynek bywa łatwiejszy

Proces przygotowania lokalu Meet & Fit trwa około dwóch miesięcy. Mniej więcej półtora tygodnia przed otwarciem rusza promocja nowego miejsca. – Przygotowujemy ją w internecie, w social mediach. Jest kierowana do grup naszych docelowych klientów – mówi Łukasz Błażejewski. – Kolejki, zwłaszcza w mniejszych miastach, są od pierwszego dnia. Pierwsze trzy miesiące działalności lokalu są bardzo dobre, później obroty nieco spadają, bo mija urok nowości. Jeśli jednak franczyzobiorca będzie nad tym odpowiednio pracował, to lokal jest w stanie ustabilizować obroty na takim poziomie, który przewyższa nawet ten z pierwszych miesięcy działalności.

Jak podkreśla franczyzodawca, w mniejszych miastach łatwiej – i taniej – dotrzeć do klientów z informacją i promocją. Prościej uzyskać zgodę na rozwieszenie plakatów, które poza tym nie zostaną natychmiast zaklejone przez kolejne reklamy. Jako że marka kieruje swoją ofertę do ludzi uprawiających sport i aktywny tryb życia, to można np. nawiązać współpracę z lokalnymi klubami fitness, pływalniami, angażować się w lokalne wydarzenia, nie tylko zresztą sportowe. Także ulotki, rozdawane na ulicy czy przy biurowcach mają większą szansę przebicia się w świadomości mieszkańców, niż to bywa w dużych aglomeracjach.
W najważniejsze produkty franczyzobiorcy zaopatrują się centralnie. – Współpracujemy z producentami, którzy specjalnie dla naszej sieci przygotowują np. pieczywo, frytki, mięso czy burgery wegańskie, mamy własne sosy. Natomiast lokalnie franczyzobiorcy zaopatrują się w świeże warzywa i owoce – wyjaśnia Łukasz Błażejewski.

Miesięczna opłata franczyzowa wynosi 6 proc. od obrotów netto. Według licencjodawcy, lokale stają się rentowne już od miesiąca działalności, a zwrotu z inwestycji można się spodziewać już po ośmiu miesiącach.

A może wege?

O tyle nietypową, że całkowicie pozbawioną mięsa burgerownię można otworzyć pod szyldem Krowarzywa. To wegański koncept, który ma obecnie sześć lokali własnych i tyle samo franczyzowych. Ideą, która przyświeca jego założycielom jest zdrowy wegański fast food. Flagowe pozycje w menu to wegańskie burgery i wrapy. – Długo przygotowywaliśmy się do uruchomienia franczyzy. Poprzez weganizm propagujemy zdrowy tryb życia, zależy nam na tym, by nasze produkty były zawsze świeże. Fakt, że używamy jedynie produktów pochodzenia roślinnego, bardzo nam to ułatwia – podkreśla Marcin Suski, menedżer ds. franczyzy Krowarzywa. – Jednocześnie chcemy też korzystać z produktów lokalnych. Nasi franczyzobiorcy używają więc w lokalach pieczywa wypiekanego przez miejscowe piekarnie, ale według przygotowanych przez naszą sieć receptur. Bardzo tego pilnujemy.

Budowę sieci Krowarzywa zaczyna od dużych miast. W każdym chce mieć po jednej restauracji. – Duże miasta to bardziej świadomy klient i lepszy rynek dla oferty wegańskiej. Później zaktualizujemy plany – czy bardziej opłaca nam się otwierać kolejne lokale w tych samych miastach, czy też wchodzić w mniejsze miejscowości – wyjaśnia Marcin Suski.

Ani franczyzobiorcy, ani pracownicy nie muszą być weganami. – Ale wymagamy, by na terenie lokalu nie znajdowały się produkty odzwierzęce – podkreśla Marcin Suski.
Biorca albo szuka lokalu na własną rękę, albo może skorzystać z pomocy franczyzodawcy, który współpracuje w tym zakresie np. z biurami nieruchomości. Koncept nie chce wchodzić do galerii handlowych i decyduje się tylko na lokalizacje przyuliczne. Optymalna wielkość burgerowni to od 50 do 100 m². Na salę konsumpcyjną trzeba przeznaczyć minimum 30 m².

Mięsożerni też przyjdą

Inwestycja w burgerownię z szyldem Krowarzywa to wydatek minimum 100 tys. zł. Maksymalna suma, w jakiej powinny zamknąć się wydatki na lokal, to – według wyliczeń licencjodawcy – 250 tys. zł. Jeśli lokal był wcześniej przystosowany do potrzeb gastronomii, to jego adaptacja trwa około miesiąca. W przypadku pomieszczeń w stanie surowym ten czas może wydłużyć się do trzech miesięcy. – Same prace adaptacyjne nie zajmują aż tak dużo czasu, ale długo trwa załatwianie kwestii administracyjnych: uzyskanie zgód sanepidu, podpisanie umów z ubezpieczycielami, dostawcami mediów itd. – wyjaśnia Marcin Suski.

Wysokość opłaty wstępnej jest zróżnicowana w zależności od wielkości miasta. W przypadku tych największych to 19,9 tys. zł netto, natomiast nieco mniejszych 9,9 tys. zł netto (np. Białystok). Stała miesięczna opłata franczyzowa wynosi 5 proc. netto od obrotu.
 – Kolejki w nowych restauracjach ustawiają się od pierwszego dnia. I wysoki poziom obrotów utrzymuje się przez cały czas. Co warte podkreślenia, wegańskie burgery to propozycja nie tylko dla wegan. Dwie trzecie naszych klientów to osoby na co dzień jedzące mięso. Przychodzą do nas, bo serwujemy smaczne posiłki  – podkreśla Marcin Suski.

Jak w każdym biznesie, także w burgerowym trzeba liczyć się z sezonowością. Jesień i zima bywają gorsze, ale wiosną, gdy ludzie chętniej i częściej wychodzą z domów, klientów w lokalach przybywa. Choć i w środku lata gastronomii może zagrozić martwy sezon. – Wszystko zależy od konkretnej lokalizacji – podkreśla Łukasz Błażejewski z Meet & Fit. – O ile np. w Świnoujściu obroty lokalu latem mogą wzrosnąć kilkukrotnie, to już takie miasto jak Złotów na wakacje raczej się wyludnia, bo ludzie wyjeżdżają na urlopy. Dlatego dla każdego punktu trzeba zrobić biznesplan, uwzględniając lokalne uwarunkowania.

Autor

Monika Wojniak-Żyłowska

dziennikarz